Ehető kaktuszok és kaktuszokból készült ételek

Hírlevél

Írta: Nagy Károly, Budapest

Európában a kaktuszokat elsősorban, mint dísznövényeket ismerjük és szeretjük. A kaktuszok a kereskedelmi forgalomba is mint dísznövények kerülnek és földrészünkön, de különösen a kontinentális éghajlatú országokban kevés embernek jutna eszébe, hogy a kaktuszok vagy annak termései táplálékul is szolgálhatnak. Őshonos területein a kaktuszokat már az őslakók is fogyasztották. Számukra a természet vadon növő növényei és köztük a kaktuszok fogyasztása ugyanolyan természetes volt, mint az európai emberek számára például az áfonya vagy az erdei gomba. Sőt a kaktuszok csemegének számítottak, melynek jelentőségét az a néhány indián krónika is megőrizte, amely az Indián kultúrák spanyol pusztításai során megmaradt. Idéznék néhány részletet a hódításokat túlélő irodalmi, emlékekből. Ezekben esetenként a spanyol hódítást is leírták az átélők, azték nyelven. A részletek az un."Firenzei kódex"-ben fellelt azték nyelvű szövegből valók és az egyik részlet felsorolja, hogy Moktezuma király mit küld az "égből jött isten"-nek tartott spanyoloknak a fogadására." Az istenek ették a fehér tortillát, tojást, tyúkokat és gyümölcsöket, mint batáta, avokádó körte, földialma, kaktuszfüge, vörös kaktuszfüge, édes kaktuszfüge, zapote-kaktuszfüge, vizes-kaktuszfüge". Egy másik részlet majdnem hasonló az előbbihez, csak a spanyolok menekülését írja le Teakalhuejakanba, ahol "a törzsfőnök fogadta őket és ételt is adott - fehér tortillát, párolt és sült tyúkokat, tojást és néhány kaktuszfügét".
Az idézetekből az állapítható meg, hogy a kaktuszfügét, a különféle opuntia-termések fogyasztását az indiánok nagy becsben tartották. Az indiánok ezenkívül fogyasztották az echinocactusok és ferocactusok húsát is kandírozva, továbbá főzeléknek és salátaféleségeknek elkészítve az opuntiák szártagjait is. A mexikói piacokon ezek az alapanyagok ma is kaphatók. Az indiánok ma is fogyasztják a számukra legolcsóbb, vadon termő kaktusz alapanyagokat. Elterjedt az Egyesült Államok és Mexikó kaktusztermő vidékein is a lakosság körében.

Az Amerikai Kaktusz és Szukkulens Társaság összegyűjtötte és kiadta Cactus Cook Book /Kaktusz főző könyv/ című ételrecept könyvét, amely mintegy 100 különféle elkészítési módját közli a kaktusz alapanyagoknak. Élelmezéstudományi vizsgálatok az opuntiák gyümölcseinek összetételét az alábbiakban adják meg:

  • átlagos súly/gyümölcs 48,2 g
  • gyümölcshéj 29,4 %
  • ehető pép/gyümölcs 70,6 %
  • ehető pép C-vitamin tartalma 15,3 mg/100 g
  • víz tartalom 80,8 %
  • nyersfehérje 1,0 %
  • szénhidrát 13,1 %
  • rostanyag 4,2 %
  • kalcium 26 mg/100 g
  • vas 0,3 mg/100 g
  • foszfor 29 mg/100 g

Az Opuntia ficus-indica és az Opuntia tuna gyümölcstápértéke ugyancsak táplálkozástudományi vizsgálata szerint igen magas:

  • száraz állománya 21,6 %
  • rostanyag 3,7 %
  • fehérje állomány 0,56 %
  • olajtartalom 1,8 %
  • cukor 14,0 %
  • 99 g nyersanyag = 42 kalória

Magas cukortartalma van a Carnegia gigantea gyümölcsének is. A II. világháború alatt, 1942-ben egy Hoppie nevű kémikus 28 g cukrot állított elő 0,5 kg gyümölcsléből. Az alábbiakban néhány ételreceptet írok le, amelyet bárki elkészíthet, csak az alapanyag biztosítása szükséges, ez pedig figyelembe véve, hogy általában opuntiákról van szó, nem lehetetlen.

Fogyasztásra alkalmas Opuntia szártagok alapkikészítése:

Először a töviseket kell a levágott szártagokról eltávolítani, amit laposfogóval megfogva éles késsel levagdosunk, vagy láng fölött leégetünk. Ételkészítéshez a tisztított szártagot kockára, vagy csíkokra vágjuk, sós vízben főzzük míg megpuhul, a vizet leöntjük, és hideg vízben addig mossuk míg a ragadós anyag eltávozott. Egy másik alapkikészítésnél a szártagokat burgonyahámozóval megtisztítjuk, megmossuk, csíkokra vagy kockákra vágjuk, 1 liter vízben két marék darabolt szártagot egy kávéskanál sóval 10 percig forraljuk lassan, a vizet leöntjük és további használatra kész.

Bableves kaktusszal /Mexikó/

Hozzávalók:

  • 1/4 kg nagyszemű bab, lemosva
  • 1/2 csésze étolaj
  • 1 fej hagyma összevágva
  • 1,5 liter víz
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 4-5 opuntia lap

Tegyük a vízbe összekeverve a babot, olajat, 1/2 adag hagymát, 2 gerezd fokhagymát szétdörzsölve, és főzzük fedő alatt lassú forrással, amíg a bab megpuhul és a leve beürüsödik kissé. Ne sózzuk meg! Keverjük gyakran. Közben tisztítsuk meg az opuntia szártagokat és vágjuk 1/2 cm-es kockákra, forraljuk külön, sóval, 1 gerezd szétnyomott fokhagymával és 1/2 adag hagymával, míg megpuhul. Felszolgálás előtt a kaktusz kockákat keverjük bele a levesbe.

Opuntia saláta /California/

Mosott és hámozott fiatal opuntia hajtásokat áztassuk sós vízben néhány órát. Öntsük le a vizet. Vágjuk vékony szeletekre, keverjük paradicsom szeletekkel vagy fejes salátával, használjunk hozzá bármilyen módon elkészített salátamártást.

Sajtos kaktusz-saláta /Arizona/

Használjunk friss fiatal opuntia hajtásokat, tisztítás és hámozás után vágjuk apró darabokra, főzzük sós vízben míg megpuhul, vágjunk apró darabokra hagymát, keverjük össze, reszeljünk a keverékre sajtot ízlés szerint, saláta ecettel és olajjal ízesítsük.

Paradicsomos kaktusz-saláta /Arizona/

Hozzávalók:

  • 1 csészényi szeletelt és tisztított opuntiahajtás
  • 2 csészényi szeletelt paradicsom
  • 1 csészényi szeletelt zeller
  • 1 kisfej hagyma felvágva
  • 1 zöldpaprika felszeletelve karikákra, Összekeverni, salátamártással Ízesíteni, és sózni.

Bisalada de napolitas /California/

Hozzávalók:

  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 csészényi szeletelt és tisztított opuntiahajtás
  • 1 csészényi szeletelt zeller
  • 2 evőkanál felvágott hagyma
  • 1 karikára vágott zöldpaprika
  • 1 csipetnyi friss, összevágott vagy 1/2 kávéskanálnyi szárított majoranna, só, bors ízlés szerint
  • 2 evőkanál saláta vagy olivaolaj
  • 2 evőkanál ecet /lO %-os/
  • 2 evőkanál víz
  • 2 keménytojás
  • 1/2 kávéskanál chili-por
  • saláta-levelek, szeletelt paradicsom, petrezselyem

Dörzsöljük ki a fokhagyma levét egy tálba és a rostokat dobjuk ki. Keverjük össze a tálban a kaktuszt, zellert, hagymát, majorannát, sót, zöldpaprikát, borsot, olajat, ecetet és vizet. Fedjük le és tegyük a hűtőszekrénybe néhány órára úgy, hogy időnként megkeverjük. Passzírozzuk át a keménytojást és keverjük össze a chili-porral, tegyük félre. Töltsünk meg egy tálat saláta levelekkel, ezután ráteszünk egy réteg szeletelt paradicsomot, erre öntjük a kaktusz keveréket, majd a tetejét díszítsük a passzírozott tojással és petrezselyemmel.

Waldorf kaktusz-gyümölcs saláta /California/

Hozzávalók:

  • 2-3 db nagyobb lehűtött kaktusz/opuntia/gyümölcs
  • 1 db nagy borízű alma, tisztítva és szeletelve
  • 1/2 csészényi durván összedarabolt dió
  • 1 csészényi szeletelt zeller
  • 1/4 csészényi vermuth—bor
  • 1/3 csészényi majonéz zöldsaláta

Vágjuk fel a kaktusz gyümölcsöt úgy, hogy a két végét levágva, majd az oldalát felvágva lehámozzuk és a belső részt kockákra vágjuk, összekeverjük az almával és dióval, ráöntjük a bort a keverékre, könnyedén összerázzuk és egy órára lehűtjük.
Szolgáljuk fel majonézzel leöntve a keveréket, majd zöldsaláta ágyra szervírozzuk.

Irodalom: Joyce L, Tate: Cactus cook book

Nagy Károly
1094 Budapest, Liliom u. 34-36.
Megjelent:
Csili kaktuszkedvelők tájékoztató, 1981/2. 34-35. o.

A nyári zöldség és gyümölcs szezon közepén a receptek kipróbálása nem jelenthet gondot. Köszönettel vennénk, ha olvasóink megírnák, melyik receptből készült étel bizonyult a legízletesebbnek. Külön öröm, ha újabb recepteket is küldenek részünkre, melyeket Hírlevelünkben közzétennénk. Küldjenek képeket is az ételről!

Címkék
Flag Counter
Flag Counter since 28. february, 2013.
Flag Counter számlál 2013. február 28-tól.